Pengolahan Bahan Pangan Buah Segar Benjadi Makanan dan Minuman (Part 2) Prakarya Kelas VII/1
D. Teknik Pengolahan
Bahan-bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Namun bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah. Meski begitu penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak seperti umbi kentang. Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.
1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang dingin atau dalam air yang telah panas.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih 92 sampai 96 derajat Celsius.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus.
f. Teknik Mendidih (Shimmering)
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang didih yang dididihkan dahulu baru api dikerjakan di bawah titik didih dan direbus sama, Dimana di permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama seperti nasi tim dan coklat.
2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)
Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali di balik.
c. Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik menumis adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat diaduk-aduk serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
d. Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.
e. Teknik Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas atau di atas pan dadar yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 derajat celcius. Grill juga dapat dilakukan di atas barang langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
E. Penyajian dan Pengemasan